Ik heb weer wat koolhydraten toegevoegd aan mijn dieet hoor, ik ben tot de ontdekking gekomen dat het koolhydraatarme dieet niet bijdroeg aan het makkelijk zwanger raken. De eerste poging iui was ik heel streng koolhydraatarm en groeide dat ei voor geen meter en de 2e poging was ik iets liever voor mezelf en was mijn ei binnen no time gaar 😉 Natuurlijk viel ik er lekker van af maar uiteindelijk is het momenteel mijn missie om zwanger te mogen worden. Bonsje eet dus weer af en toe een boterhammetje en pasta! Dat maakt de lunch ook meteen een stuk gezelliger en makkelijker, want het is niet altijd sla of soep… Laatst maakte ik dit heerlijke lunchgerechtje boordevol vezels en gezonde ingrediënten. Een ware traktatie op vrijdag bij de lunch want op vrijdag lunch ik samen met ’the Mr’ 🙂 Eerder gingen we altijd uit lunchen maar omdat we nu graag wat willen sparen maak ik thuis iets heerlijks!

Wat heb je nodig voor 2 personen:

• 4 volkoren boterhammen
• 500 gram gemengde paddenstoelen
• 1 teen knoflook
• sap van een halve citroen
• 2 eetlepels boter of olie
• Peper en zout
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
• 2 eitjes

Hoe maak je het?

Rooster de boterhammen in het broodrooster of in de oven iets krokant zodat ze het vocht uit de paddenstoelen op kunnen nemen zonder slappe hap te worden.

Maak de paddenstoelen schoon en snij en scheur in stukjes.

Verhit de boter in een koekenpan en pers daar de knoflook in, fruit even aan en voeg dan de paddenstoelen en de tijm toe. Bak dit tot de paddenstoeltjes lekker zacht zijn, maak op smaak met citroensap en peper en zout.

Leg de geroosterde broodjes op een bakplaat voor de oven en verdeel de paddenstoelen over de boterhammen. Rasp er wat kaas overheen en laat dit in de oven onder de grill (180 graden) mooi bruin kleuren.

Bak 2 eitjes.

Leg de boterhammetjes op een mooi bord en leg er een gebakken spiegeleitje op…het smullen kan nu beginnen!

Dit is natuurlijk een vegetarisch gerechtje maar voor de vegans onder ons is het makkelijk om de kaas en het eitje weg te laten. Het smaakt er absoluut niet minder lekker van 😉

Eet smakelijk!